Wer mich auf Facebook in seiner Freundesliste hatte, wird es wissen: Gestern wurde groß aufgekocht im Hause Doppelbock. Die Arbeit anderer zu kritisieren ist ja einfach, selber Hand anzulegen ist da schon was ganz anderes. Es lief aber ganz gut und ich denke 5 Böcke hätte ich mir schon verdient. Vorallem, wenn man das Preis/Leistungsverhältnis in Betracht zieht

Den Höhepunkt unseres Österreich-Asia-Menüs stellte der asiatisch angehauchte Schweinebraten dar. Dieses Rezept möchte ich mit euch teilen.

Asiatischer Schweinebraten
mit einer Abartigkeit vom Hokaidokürbis, scharfer Thai-Sauce und Böhmischen Knödeln

Zutaten für 4 Personen:

Braten:
1 kg Karree am Stück mit Schwarte, ohne Knochen
Sojasauce
Honig
4 Knoblauchzähen
1 EL Kümmel, ganz
1 EL Salz, Pfeffer

Abartigkeit vom Hokaidokürbis:
1 Hokaidokürbis
2 Charlotten
Sojasauce
Zucker, Salz, Pfeffer

Thai Sauce:
Markknochen
1/2 l Pinot Noir
1 Chili
Ingwer
Zitronengras
2 Knoblauchzähen
1 große Zwiebel
1 Peterswurzel
2 Karotten
1/4 Sellerie
Olivenöl
Honig
1 EL Butter, kalt
Salz, Pfeffer

Böhmische Knödel:
1/2 kg Mehl
1 Würfel Germ
etwas Milch
Salz, Zucker
Zubereitung:

Braten vorbereiten:

Knoblauch sehr fein hacken. Salz und Kümmel in einem Mörser etwas zerkleinern und dann mit dem Knoblauch vermengen. Den Braten an der Schwarte Rautenförmig einschneiden (dazu eignet sich am besten ein Teppichmesser, da mann die Länge der Klinge perfekt der Dicke der Schwarte anpassen kann und so nicht zu tief schneidet).

Nun den Braten sorgfältig mit der Salz-Kümmel-Knoblauchmischung einreiben, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Thai Sauce:

Zwiebel halbieren (nicht schälen) und die Schnittfläche in einer Pfanne scharf anbraten. Die Restlichen Gemüse waschen, ebenfalls nicht schälen und grob würfeln. Das Zitronengras mit einem Messergriff mürbe klopfen. Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Gemüsewürfel anbraten, bis Röstaromen entstehen. Nun die Markknochen beigeben und auch diese anbraten. Nun das ganze mit Wein ablöschen, die Zweibelhälften (samt Schale) dazugeben und mit Wasser so weit auffüllen, dass alles bedeckt ist. Anschließend noch Zitronengras und Pfeffer beigeben und alles bei kleiner Flamme zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Ggf. etwas Wasser nachgießen.

Wenn der Sud lange genug Aromen aus dem Gemüse und den Knochen gelöst hat, den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen. Beiseite stellen.

Knödel:

Einen Germteig herstellen, 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach erneut durchkneten, Knödel formen und an einem Warmen Ort eine weitere Stunde gehen lassen. In einem großen Topf Wasser erhitzen, salzen und bei kleiner Flamme die Knödel darin etwa 25 min köcheln lassen.

Kürbis und Braten:

Den Kürbis waschen, Stiel und Strunk entfernen und die Schale von Verkrustungen und groben Beschädigungen befreien. Nun viertelt man den Kürbis und löst die Kerne heraus. Die Stücke mit der Schale nach unten in eine Casserole legen, salzen, ein wenig zuckern und mit Pfeffer bestreuen.

Charlotten schälen, der Länge nach halbieren und eben falls zum Kürbis geben.

Den Braten kurz abspülen um das überschüssige Salz entfernen und mit der Schwarte nach oben in die Casserole legen. Alles mit Sojasauce beträufeln und mit etwas Wasser aufgießen.

Den Ofen auf 150° vorheizen und den 1,5 Stunden lang bei dieser Temperatur garen. Alle 15 mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.

Honig und Sojysauce vermengen. Nach 1,5 Stunden eine weitere halbe Stunde braten, aber nicht mehr übergießen, sondern gelegentlich mit der Honig-Sojasauce-Glasur bestreichen.

Nach zwei Stunden den Kürbis aus der Casserole nehmen und warmstellen. Den Braten auf der Schwarte nochmals ansalzen und bei 220° und Oberhitze für eine halbe Stunde zurück in Rohr stellen. So wird‘s richtig knusprig!

Finish:

In einer Pfanne die Thai-Sauce auf etwa die Hälfte einkochen und mit kalter Butter binden. Den Braten aus dem Rohr holen, in Scheiben schneiden und mit Knödel, Kürbis, einer Halben Charlotte und der Sauce servieren.

doppelbock.at Weintipp:

dazu passt:
Cuvée „Big John“, 2007
Weingut Scheiblhofer, Burgenland

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